Нізин (лактококовий пептид)
Нізин — це невеликий пептид, що виробляється певними лактококами серотипу N-. Він виявляє антибактеріальну дію проти багатьох грам-позитивних бактерій, зокрема Clostridium і Bacillus, які є основними бактеріями, що псують харчові продукти. Зараз він широко використовується приблизно в 50 країнах і регіонах світу, і багато країн, наприклад Великобританія, Франція та Австралія, не накладають жодних обмежень на його додавання.
Койевая кислота
Койєва кислота є слабокислою сполукою, що виробляється певними мікроорганізмами в процесі виробництва без метаболізму цукру. Він пригнічує ріст багатьох мікроорганізмів і може пригнічувати активність поліфенолоксидази. Порівняно з бензойною кислотою, сорбіновою кислотою та їх натрієвими солями, які широко використовуються в харчових добавках, койєва кислота має такі переваги, як висока безпека, легка розчинність у воді, не-утилізація бактеріями, хороша термічна стабільність, низька летючість, низький вплив рН на антибактеріальну активність і не-дратування для людей. Його можна використовувати для консервування фруктів і овочів, покращення та кондиціонування кольору харчових продуктів, зменшення використання нітритів та інших шкідливих барвників, а також має великий потенціал застосування для інгібування дегенерації ферментів у їжі. Натаміцин є полієновим макроциклічним лактонним протигрибковим засобом, що продукується Streptomyces natalatus. Він спеціально пригнічує дріжджі та плісняви, виявляючи активність, яка набагато перевершує сорбінову кислоту. Через низьку розчинність він може залишатися лише на харчових поверхнях, що робить його особливо придатним для обробки поверхонь. Натаміцин не заважає іншим харчовим компонентам і не втрачає-аромату. Його можна наносити на сирну шкірку, м’ясні продукти, випічку, напої, фрукти та соуси. Примітно, що натаміцин не впливає на бактерії, а тому не впливає на дозрівання сиру та сирних продуктів.
