Консерванти можуть коагулювати або денатурувати білки мікроорганізмів, тим самим перешкоджаючи їхньому росту та розмноженню.
Консерванти діють на клітинні стінки і клітинні мембрани мікроорганізмів. Руйнуючи або пошкоджуючи клітинну стінку або втручаючись у механізм синтезу клітинної стінки, вони спричиняють витік внутрішньоклітинних речовин або впливають на пов’язану з мембраною дихальний ланцюг систему транспорту електронів, таким чином надаючи антимікробну дію.
Вони впливають на генетичний матеріал або структуру генетичних частинок, тим самим впливаючи на реплікацію, транскрипцію та трансляцію генетичного матеріалу та білків.
Вони впливають на ферментну систему мікроорганізмів, пригнічуючи активність ферментів і перешкоджаючи їх нормальному метаболізму.
